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Ingredienti per 4 persone: 320 gr riso Carnaroli / 16 mazzancolle medie / 1 zucchina media romanesche / 1 scalogno medio / 100 gr di mirepoix di verdure
50 gr di pomodoro fresco / 1 spicchio di aglio / 200 ml di vino bianco secco / 1 mazzetto di maggiorana / 50 ml di Olio evo / 50 gr di burro acido / Q.B. Sale e pepe
Procedimento
Pulire le mazzancolle fresche togliendo la testa e coda e togliere l’intestino.
In un casseruola tostare i carapaci per 5 minuti, aggiungere la mirepoix a pezzi e far colare il tutto dolcemente.
Sfumare con del vino bianco e far evaporare il tutto.
Aggiungere i pomodori a pezzi, delle foglie di maggiorana e aggiungere l’acqua fredda a coprire bene in modo che alla fine della cottura di 50 minuti circa il brodo di crostacei sia a sufficienza (1.5 lt) per cuocere il risotto.
Nel frattempo, prendere la metà delle mazzancolle, tagliarle a metà e marinarle con un po’ di pepe bianco, olio evo e foglie di maggiorana coprire e conservare in frigo.
Lavare la zucchina romanesca parare le due estremità e tagliarla a dadini.
Pulire e tritare fine lo scalogno, soffriggere con dell’olio evo, aggiungere il riso e far tostare dolcemente, salare, bagnare con del brodo giusto a coprire e girare, mettere il timer 14 minuti circa a seconda della qualità riso.
Verso a cottura ultimata in n pentolino mettere 150 ml di brodo di pesce le code di mazzancolle lasciate in precedenza e portare a bollore, aggiustare di sale e pepe e frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
A quasi cottura ultimata del risotto aggiungere la crema di mazzancolle e cuocere girando sempre in modo di amalgamare bene il tutto, a cottura ultimata il risotto deve risultare cremoso e non liquido, far riposare il risotto con un canovaccio per 3 minuti.
A questo punto mantechiamo con il burro acido ed un po’ olio evo aggiustare di sale e pepe e se necessita un po’ di brodo per renderlo cremoso.
Per terminare saltare in padella rovente prima le zucchine a dadi e poi le mazzancolle marinate per 15 secondi.
A questo punto impiattiamo il risotto su dei piatti piani possibilmente e decorare con le mazzancolle, le zucchine a cubetti e delle foglie di maggiorana.
È importante che il risotto sia cremoso e caldo prima di servirlo.
Ricetta di D’alessio Giuseppe ex. Chef Settimo roman cuisine & terrasse.